Le “Sfogliatelle” abruzzesi: la ricetta

Dire sfogliatella non vuol dire soltanto tradizione partenopea, perché in Abruzzo ne esiste la variante fruttata, con il ripieno di marmellata “scura”: di amarene, di susine, e soprattutto di schrucchijata d’uva, nota anche a Lama dei Peligni come “ragnata” d’uva. Sì, perché la tradizione vuole che la sfogliatella trovi le origini proprio a Lama: borgo ai margini del parco della Majella, dove la Sfogliatella nacque più di un secolo fa.

L’impasto e la farcitura, riadatti con ingredienti locali, fanno della sfogliatella un dolce morbido e gustoso, insaporito dall’aroma prezioso delle mandorle e da un pizzico di liquore. Cominciate col disporre un kilo abbondante di fare su una «spianatora» di legno. A parte serviranno:

Due bicchieri d’olio, e cioè circa 270g;

4 cucchiai di zucchero semolato;

5 uova, di cui un uovo intero e quattro rossi.

Due bei bicchieri di vino, circa 300g.

Cominciate con l’amalgamare questa tavolozza di bellissimi colori.

L’impasto delle sfogliatelle va lavorato per molto tempo: dovrà risultare liscio e ben omogeneo. Proseguite per almeno dieci minuti, finché il risultato vi sembrerà soddisfacente. Allora copritelo e lasciatelo riposare per un po’.

Nell’attesa potete “acconciare” la marmellata per il ripieno. Lo abbiamo detto, le varianti in questo caso sono molte. Noi metteremo una dose generosa di “scrucchijata” o “ragnata” d’uva; qualche pezzo di cioccolato fondente; cacao, circa due o tre cucchiai a vostra scelta; mandorle tostate; scorza di limone e un goccio di essenza di rum.

Il cioccolato va spezzato in parti grossolane. Tostate e tritate le mandorle, e aggiungetene un paio di pugni. Unite anche il cacao, scorza di limone e rum, e mettete a scaldare, giusto il tempo di far sciogliere il cioccolato e amalgamare tra loro tutti gli ingredienti.

Pronto il ripieno, si procede col lavorare la pasta fino a ricavarne delle sfoglie molto sottili. Preparatevi perché ci vorrà molto tempo: la tradizione vuole che le strisce di pasta siano così fine da apparire quasi trasparenti: dovrete vedere il tavolo sottostante. A quel punto, e solo a quel punto, potrete dichiararvi soddisfatti: è il momento di sovrapporre le sfoglie, e per farlo di sfoglie ce ne vorranno almeno cinque.

Il burro non fa parte della tradizione abruzzese e, nate dai prodotti tipici del territorio, le sfogliatelle si spennellano di strutto o in alternativa di olio d’oliva: ciò che da queste parti si trovava in abbondanza. Coprite per bene tutte le parti e lasciate che lo strutto si secchi. Solamente allora potrete procedere col sovrapporre una sfoglia sull’altra, avendo l’accortezza di lasciare la parte “unta” sempre rivolta verso l’alto. Affinate i bordi fino a pareggiarli, e con molta delicatezza procedete con l’arrotolare tutte le sfoglie sovrapposte. Dovrete ottenere un grosso cilindro sfogliato, come un bel rullo di pasta unta. È da qui che ricaveremo le sfogliatelle… non subito però: è bene lasciar riposare il vostro rullo per qualche ora, e se volete anche una notte intera. Potete lasciarlo in frigo, o congelare l’impasto per usarlo quando meglio preferite.

Quando il rullo di sfoglia è pronto, con un coltello ben affilato ricavatene delle fette spesse circa un dito. Ogni fetta va delicatamente stesa con un mattarello, prima su un lato, poi sull’altro, così da mantenere la sua forma rotonda. E ora fate ben attenzione: il ripieno va messo nella parte sottostante del disco di pasta che avete ottenuto. È molto importante, perché la sfogliatella dovrà sfogliarsi, e questo avverrà soltanto sul lato che avete stirato. Dunque rovesciate la base e tenendola nel palmo della mano farcitela di marmellata, e mi raccomando: non lesinate. Sigillate allora lungo i bordi con un po’ d’acqua, e preparatevi alla cottura in forno.

Le sfogliatelle dovranno cuocere per 15/20 minuti a circa 170°. Non fatele dorare troppo, e tiratele fuori ancora morbide.

Una spolverata di zucchero a velo non può mancare: questo dolce così prezioso richiede un lungo tempo di preparazione, ma darà un risultato sorprendente. E più amore ci mettete, più gustoso sarà il risultato finale!