Le “Nevole” di Ortona: la ricetta originale

Se avete creduto che la «nevola» altro non è che una neola con la V, non avete ancora assaggiato tutto. E soprattutto non siete mai stati da queste parti: tra le vie di Ortona, la città che per D’Annunzio biancheggiava ignea come un luogo asiatico, notoriamente conosciuta per la sua arte, la sua storia e il suo «chiaro» mare cristallino.

Al di là di tutto questo comunque, la vera «regina» di Ortona rimane la nevola, un vero patrimonio storico e tradizionale, che combina la qualità dei prodotti con la semplicità gustosa dei sapori e delle conoscenze di un tempo.

Ingredienti:

Mosto cotto di uva pergolone;

Olio extravergine di oliva;

Succo d’arancia spremuta;

Un bicchiere d’acqua;

Scorza d’arancia grattugiata;

Anice e cannella;

Farina: quella che richiede l’impasto. Niente uova, e niente zucchero.

L’uva pergolone si usa oggi difficilmente per fare il vino, ma produce un mosto dal sapore molto particolare. Per la preparazione delle nevole va messa a scaldare con aggiunta di olio e acqua. Non deve cuocere molto, giusto il tempo di arrivare a ebollizione.

Si versa ancora calda nella farina montata a fontana. Poi si uniscono gli altri ingredienti: il succo d’arancia, la scorza grattugiata e gli odori. Ci vuole una certa maestria per stringere insieme tutti gli ingredienti, senza farli scappare di qua e di là. Continuate ad aggiungere la farina fino ad ottenere un composto di una certa consistenza. Dovrà staccarsi facilmente dalle mani: se succede, è pronto.

Colate allora un filo d’olio e lasciatelo riposare per qualche momento. L’olio servirà a mantenerlo morbido e a non farlo attaccare.

Nell’attesa mettete a scaldare il ferro, un particolare tipo di ferro che ha una forma rotonda e presenta una leggera apertura laterale – e che soprattutto pesa un quintale, ma fa delle nevole ineguagliabili!

L’impasto si sagoma a forma di palla: deve apparire omogenea, senza buchi né screpolate, o l’effetto si ripercuoterà sulle nevole.

Le palle si posizionano una alla volta al centro del ferro. Si chiude, premendo lievemente. E si lascia cuocere, prima su un lato, poi sull’altro. Il tempo di cottura è scandito dalla preparazione di ogni coppia di nevole. Premete appena prima di aprire e lasciate che la nevola si gonfi.

Tolta dal fuoco, si schiaccia per farne uscire il vapore. E poi come per magia si apre in due. Ogni metà va rapidamente arrotolata fino a formare un cono. Sembra facile. Ma non lo è.

Le nevole appena uscite dal ferro sono bollenti, e anche se le donne esperte sembrano agire con molta spensieratezza, voi che non lo avete mai fatto reagirete più o meno come me: scottandovi per bene le dita!

Del resto come tutte le conoscenze di un tempo, anche le nevole richiedono pazienza, e soprattutto contengono un ingrediente segreto: l’amore e la passione di chi le prepara e continua da sempre a tramandarle. Perché, come recitano a Ortona:

«Lu ferre a da resse bbone,

le mene svelte,

ma se n’gi mitte lu core e la passione,

la nevele n’ vè bbone».

(di Annamaria Di Lorenzo).