I “Cavicioni” di Natale: la ricetta della nonna

Se Natale profuma di candele, di aghi d’abete, e di biscotti di pan di zenzero… non siete in Abruzzo: da queste parti l’odore che presagisce il Natale è quello dell’olio che frigge: perché la nonna, per Natale, frigge almeno una “kilanna” di cavicioni. Ed è già all’opera.

Cominciate anche voi col preparare il ripieno. Servono:

Mandorle;

Noci;

Un bicchierino di mosto cotto dello zio;

E… questa. Ve la ricordate? È la scrucchijata d’uva, che abbiamo preparato per tempo proprio in previsione delle feste.

La prima operazione prevede la tostatura delle noci. Lasciatele in forno giusto il tempo di scottarle, poi armatevi di santa pazienza: dovete spellarle, eliminando per quando possibile la pellicina esterna, che ha un sapore leggermente amaro. La nonna consiglia di approfittare finché le noci sono calde. In teoria la noce perfetta è interamente pelata, ma state tranquilli che non ci riuscirete nemmeno con la metà dei gherigli.

Procedete con le mandorle. In questo caso dove sbollentarle. Prelevatele appena risalgono in superficie, e con altrettanta grande pazienza spellatele una ad una. Poi infilatele in forno, il tempo necessario per tostarle.

È il momento di tritare. Per farlo, la nonna si serve di un decennale macinino da caffè, che è un po’ scassato ma funziona lo stesso. Non tritatele troppo finemente, mandorle e noci devono restare grossolane, tanto abbastanza da sentirle sotto i denti. 

Rovesciate (o per dirla all’abruzzese: «sbujitare») la scrucchijata in una ciotola. Aggiungete le noci, unite le mandorle, e versate un po’ di mosto cotto. Non ci sono dosi precise: assaggiate strada facendo, finché il gusto soddisferà il vostro personale palato.

Per l’impasto occorrono:

3 uova;

5 cucchiai di zucchero;

2 cucchiaini di lievito;

Mezzo bicchiere d’olio nuovo;

1 pizzico di sale;

E circa un bicchiere di vino rosato.

Calcolate un mezzo chilo di farina, setacciatela, e montatela a fontana. Lievito e sale vanno spolverati sulla fonte. Sbattete le uova e colate gradualmente l’olio. Proseguite aggiungendo lo zucchero, e versando il vino man mano che impastate il tutto. Ormai sapete che l’impasto è pronto quando vi lascia le mani pulite. Mettetelo a riposare per qualche tempo, e se volete fare come si faceva una volta, copritelo con uno strofinaccio pulito.

Ora è il momento di stendere la pasta. Potete usare un semplice stendi pasta, questo misterioso oggetto che in dialetto non ha un nome ma si chiama soltanto «machenette». Tradizionalmente però la nonna la pasta la stende con il mattarello. Per farlo occorre una certa esperienza, e anche un certo allenamento.

Recuperate a questo punto il ripieno. I cavicioni vanno riempiti alla stessa identica maniera dei ravioli. Fate dei mucchietti di marmellata; poi con cautela ripiegate la pasta e copriteli. Per tagliarli ci vuole la «carrucola», che dalle mie parti si chiama così, ma che scommetto ha un nome diverso non per ogni regione, anzi per ogni casa.

Passatelo nella farina prima di cominciare. Se volete seguire l’esempio della nonna, battete il fondo della carrucola per far aderire bene la pasta e la rondella per tagliare seguendo una linea a mezza luna.

Quando lu cavicione è pronto, decoratelo con una forchetta. Basta premere delicatamente lungo tutto il margine esterno, stando attenti a non bucare l’impasto.

Finalmente si frigge. L’olio non dev’essere troppo forte, e i cavicioni devono restare a mollo giusto il tempo di diventare dorati. E questo è solo il primo round, perché di cavicioni ne esistono numerose varianti: la nonna li fa anche con i ceci, con il miele e in insieme si adopera anche per fare “due” cancellate, i lupini, i tozzetti, le mandorle, il parrozzo, le crespelle… ho saltato qualcosa?

Ma se le altre cose le prepara anche durante il resto dell’anno, i cavicioni li fa solo per Natale. E del resto segue la tradizione, che a partire dalla vigilia dell’Immacolata vedeva tutte le donne riunite a preparare “caviciune” per le feste. La scorta ovviamente durava a seconda della fame. Beh, forse però non durava comunque mai abbastanza!